Qualité des aliments d'origine animale

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(France métropolitaine) et dans un colis séparé en cas de commande avec un
autre livre papier.

Depuis une dizaine d’années, de nombreuses études questionnent notre
consommation d’aliments d’origine animale. Les impacts de l’élevage sur
l’environnement, les effets sur la santé humaine d’une consommation excessive
de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d’éthique
envers les animaux ont fait évoluer l’image de ces produits. Peu de travaux
ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. C’est ce
que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d’une
expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise
conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires,
technologiques, commerciales, d’usage et d’image de ces aliments.

Embrassant toute la chaîne de fabrication de l’aliment, il pointe les facteurs
d’élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les
possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et
entre les différentes étapes de l’élaboration du produit. Les auteurs
comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant
de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).