La cuisinière auvergnate

"La cuisine c’est comme le jazz. Pour bien jouer de la casserole, il faut être
doué comme il faut l’être pour bien jouer de la trompette.
C’est une question de doigté, de tour de main et une question d’inspiration.
Il entre dans la confection d’un plat comme dans l’interprétation d’un blues,
une part d’intuition, une part d’enthousiasme et une part de sorcellerie. Et
ces trois parts confondues conduisent à l’envoûtement. L’envoûtement du client
ou de l’auditeur.
Je n’aime pas le mot « client ». Je préfère celui d’« invité ». C’est
d’ailleurs le terme qui convient lorsqu’on est l’hôte de Madame Tourret. «
Madame », aussi, sonne un peu faux… Alors, qu’elle me pardonne si j’écris « la
mère Tourret ». Comment et pourquoi s’en offusquerait-elle puisqu’elle sait
pertinemment que, pour moi, elle est véritablement « la mère » de toutes les
cuisines auvergnates comme « la mère Brazier » fut, en son temps, celle de
toutes les cuisines lyonnaises?
Elle avait choisi, alors qu’elle était en pleine activité, de s’installer en
un haut-lieu de notre terroir au col de Ceyssat, à proximité du géant des
Dômes. Et c’est là, dans cette auberge aux murs épais et à l’âtre accueillant,
qu’elle exerçait ses pouvoirs magiques, là qu’elle excitait, avec un art
diabolique, les papilles gustatives de ses invités ! Les terrines qu’elle leur
servait, les cochonnailles qu’elle leur distribuait à foison avaient toujours
ce « petit quelque chose en plus » qui les faisaient entrer de plain-pied dans
une sorte de vertige dégustatif irrésistible. La truite aux lardons, la caille
aux raisins, le bœuf en daube ou encore le coq au vin de Chanturgue vous
précipitaient dans la délectation. Quant à la potée impériale spécialité de
cette étonnante sorcière du fourneau – elle vous laissait pantois et
euphorique à la fois ! Enfin, ce n’est pas sans une troublante émotion, que
j’évoquerai les tartes aux myrtilles ou les pompes aux pommes pour lesquelles
les plus vertueux succombaient aux affres de la damnation… Il eût été
impensable que les mille et un talents de la mère Tourret restassent sans
prolongement. Notre experte magicienne de « l’auberge des gros manaux » ne
pouvait pas ne pas offrir à tous ceux qu’elle avait subjugués par ses mets et
ses sauces au fumet mystérieux, les secrets de son inspiration.
Les gourmets qui, souvent, fréquentèrent son établissement et, plus
simplement, les adeptes du « savoir manger » lui sauront gré de leur livrer
ses meilleures recettes.
Je suis, pour ma part, bien certain qu’ils tenteront, pour la plupart, de
réaliser, grâce à ses conseils éclairés, les plats savoureux qu’elle leur
propose dans ce livre. Mais auront-ils ce tour de main et cette inspiration
nécessaires à la réussite ? Cela est une autre histoire !"

ANDRÉ DESTHOMAS